Все сорта рыбы (в закусках и горячих блюдах) следовало есть с помощью вилки. Ее держали в правой руке, помогая левой с помощью корочки хлеба (рис. 308). Правильно приготовленные рыбные закуски и горячие блюда заранее очищались от кожи и больших костей, поэтому они не требовали применения ножа. Попавшие в рот крупные и средние кости языком и губами выталкивали из сомкнутых губ и рукой клали на край тарелки. Мелкие кости выталкивали на вилку языком и губами, а с вилки на край тарелки. На званых обедах и ужинах не подавали рыбу с большим количеством костей.

Все виды мяса, домашнюю птицу и дичь ели вилкой и ножом. Нож держали в правой руке, вилку в левой (рис. 309). Никогда не разрезали весь кусок мяса, лежавший на тарелке, с тем, чтобы переложив вилку в правую руку, есть разрезанную пищу. Эта манера пригодна для детей. Взрослые отрезали от целого куска небольшие кусочки, накалывали их на вилку, затем накладывали на вилку гарнир и приготовленную порцию подносили ко рту. Вилка служила для накалывания и для подхватывания пищи. Подхватывать мясо или гарнир на нож и есть с ножа неприлично.

Котлеты, ромштексы, тефтели и прочие виды рубленого мяса, пельмени, вареники ели с помощью одной вилки. Помогали при этом корочкой хлеба. Голубцы в зависимости от того, насколько они протушены, ели без ножа и с ножом. Сосиски ели с помощью вилки и ножа.

Пироги, кулебяки и пирожки крупного размера ели с. помощью вилки и ножа, так же ели и бутерброды. Для того чтобы доесть оставшееся на косточках птицы и дичи мясо, можно было взять косточку в руку. Однако в русском светском обществе только раков ели руками, так как не было обычая подавать каждому гостю после еды чашку с теплой водой для омовения пальцев. Этот обычай принят в романских странах Европы.

Большое внимание уделялось правильной манере держать принадлежности для еды.

Держать зажатыми в кулаке - манера недопустимая. Она безобразна (рис. 310). Держать в пяти пальцах не рекомендовалось (рис. 311), поскольку такие небольшие предметы, как столовые, требуют усилия только трех пальцев (рис. 312). Правильное умение держать вилку в трех пальцах позволяет удобно накалывать еду на острие (рис. 313). Когда надо, вилкой удобно и подхватывать пищу (рис. 314). Ложку следует подносить ко рту сбосу и чуть спереди или сзади (рис. 315). Если подносить с носика, то будет приподниматься локоть, а если сбоку, то часть жидкой пищи проливается мимо рта.

Во время еды руки можно держать предплечьями на кромке стола (рис. 316), тогда кисти будут низко над тарелкой, можно держать и на весу. Локти во время еды должны быть около туловища, но не прижаты к нему (рис. 317). Поднимать локти в стороны при разрезании пищи или в момент поднесения ее ко рту не принято. Это манера некрасивая и мешающая соседям по столу. Держать вилку в правой руке и в трех пальцах просто, это умеют все, умеющие писать. Но левую руку надо обучать этой правильной манере. Она нужна, когда нож держали в правой, а вилку в левой руке; при этом отставлять безымянный палец и мизинец в сторону не следует, это свидетельствует о дурном вкусе человека, придает манерам нарочитость. Как ели хлеб. К столовому прибору слева от него и чуть впереди ставилась маленькая хлебная тарелка. Взятый из хлебницы кусок клали на эту тарелочку. Себе хлеб брали рукой, соседям передавали хлебницу. Иногда кусок хлеба передавали, наколов его на чистую вилку.