После супа подавалась рыба, а после рыбного блюда - жаркое, затем сладкое и, наконец, десерт - как правило, фрукты. вчиталось неприличным выходить из-за стола даже с разрешения хозяйки. Извинением был служебный вызов или какое-нибудь чрезвычайное происшествие. Хозяйка сама приглашала встать из-за стола, когда еда была закончена. Вставали сначала мужчины, которые затем помогали своим дамам, отодвигая их стулья. После еды хозяйка уводила дам к себе, мужчины или оставались в столовой, или уходили в комнаты хозяина. В этом обычае был большой смысл, поскольку люди за столом проводили много времени. После стола гости подходили к хозяйке дома со словами благодарности, женщины иногда выражали это поцелуем, мужчины "прикладывались к ручке". Хозяина благодарили, если не было хозяйки дома. В кабинет, куда удалялись мужчины, подавался коньяк, сыр, острые соления, маринады, пряные сладости и принадлежности для курения. После 15-20-минутного перерыва общество собиралось в гостиной, где развлекалось беседой, импровизированным концертом, иногда выступали приглашенные артисты, молодежь танцевала, а пожилые люди садились за карточные столы. В гостиную подавали кофе, его разносили на подносах или развозили на специальных столиках, здесь же подавались и ликеры. Обьпай пить кофе давно вошел в быт русского общества. Иногда кофе подавали в кабинет хозяина и в будуар хозяйки.

Пользование салфеткой. В XIX веке пользовались только полотняными салфетками. Светская манера в том, чтобы развернуть ее у себя на коленях. Деловая мужская манера состояла в том, чтобы заложить угол салфетки за воротник и расправить ее на груди. Эта манера типична для клубных обедов, мужских пирушек и свидетельствовала о бережливости, а иногда о скупости человека, чаще же всего о неаккуратности в еде. Третья манера - завязывание салфетки вокруг шеи применялась только для детей.

После еды несложенную салфетку оставляли на стуле. В семейном быту каждый член семьи сам или прислуга сворачивали салфетку плотным валиком и надевали на него костяное или серебряное кольцо, на котором были выгравированы инициалы его владельца. Когда накрывали стол для следующей еды, то к прибору каждого члена семьи клали его салфетку.

Салфетки предназначались для вытирания рта и рук, ими нельзя вытирать шею, лоб и щеки, для этого служили носовые платки.

Пользование столовыми принадлежностями. В еде применялись три вида ложек:

столовые, десертные и чайные. Столовыми (большими) ложками ели все виды супов. Десертными - несколько меньшего размера - кисели, муссы и компоты. Чайные ложки употреблялись для горячих напитков и сладких блюд (рис. 305). Съедая суп, тарелку не наклоняли ни к себе, ни от себя. Большие столовые ножи служили для разрезания мяса и дичи, закусочные, поменьше, для закусок и маленькие, специального фасона, для фруктов (рис. 306). Иногда подавались специальные рыбные ножи, отличавшиеся от обычных расширенным на конце лезвием. Подача рыбных ножей-обычай западноевропейский.

Столовая вилка применялась для горячих блюд. Иногда к прибору подавали две такие вилки, одну - для рыбы, другую - для мяса. Закусочные вилки, несколько меньшего размера, применялись при еде всех видов закусок (рис. 307). Их иногда подавали две. Тогда одной пользовались при еде рыбных закусок, а второй - мясных. Иногда к прибору подавался специальной формы рыбный нож.